Este artículo va a ser distendido, una especie de curiosidad a pie de página, pero extendida. El tema del que trataré siempre me ha llamado mucho la atención, no sé exactamente por qué, y quería compartirlo por escrito, más allá de mis clases en que alguna vez se lo conté a mis estudiantes.
Recuerdo perfectamente el día en que conocí el filete ruso. Algo que podría ser tan sumamente irrelevante fue para mí un misterio que requería de solución. Tal vez mi mente histórico-filológica funcionaba ya a esas tiernas edades preadolescentes.
Después descubrí el buletten alemán, que se unió al misterio. Una hamburguesa, un filete ruso y un buletten (creo que esta es la forma en plural, pero desconozco cuál es la singular en alemán) eran lo mismo, saltaba a la vista. ¿Cuál sería su nexo en común?
No podemos dejarnos engañar tan fácilmente: una hamburguesa no es más que carne picada aplastada y pasada por una sartén. Es probable que todas las culturas del mundo tengan algo similar sin necesidad de que hayan estado en contacto entre ellas. Pero ¿y si en algún caso sí ha sido un elemento extraño del que una población se apropió?
El precedente romano de la hamburguesa
La primera referencia a algo que podríamos llamar hamburguesa es, por supuesto, romana.
Marco Gavio Apicio fue un famoso cocinero romano que nos ha dejado para la posteridad un libro de recetas, llamado De re coquinaria. Entre los platos que propone se encuentra la isicia omentata. Es un plato hecho con carne picada, trigo, garum y algún condimento más y que a nuestros ojos se parecería mucho a una hamburguesa.
Se piensa que este plato era muy común en el ejército, ya que era tan fácil de transportar como de cocinar.
Sin embargo, aparte de esta referencia a la hamburguesa romana, no encontramos en Europa (o no he encontrado) ninguna referencia más hasta muchos siglos más tarde. Parece que se le pierde un poco la pista.
Los mongoles y su alimentación de carne picada
Los mongoles son superfamosos por el inmenso territorio que conquistaron en un tiempo récord, así como por su carismático líder, Gengis Khan.
Los jinetes esteparios que formaron el grueso del ejército podrían moverse larguísimas distancias en un solo día, y el secreto era muy sencillo: no se paraban. Llevaban varios caballos e iban cambiándose de uno a otro para que los animales descansaran. En estas jornadas de viaje intensivo no se podían detener a comer.
La solución fue introducir los filetes de carne que llevaban debajo de la silla de montar. Gracias al movimiento de la silla, la carne se picaba y se ablandaba, mientras que el calor del cuerpo del caballo la cocinaba y acababa cocida. El resultado era algo parecido a lo que hoy llamamos hamburguesa.
Aunque el estado mongol se desmembró pronto, de él surgieron otros entes políticos en los que la clase dominante fue mongola. Por ello, su influencia cultural duró más que su imperio (unificado). Una de las zonas donde los mongoles permanecieron durante bastante tiempo fue Rusia.
Rusia: el filete tártaro
De origen mongol es la receta del llamado filete tártaro, que es carne picada servida cruda, a veces con cebolla u otros condimentos. El filete se fue expandiendo por toda la aristocracia y las clases pudientes de Rusia, y llegó a ser tan famoso que iba allá donde hubiera rusos.
En el siglo XVII, dada la gran actividad comercial que vivía el mar Báltico, el filete tártaro llegó a diversos puertos, entre ellos… algunos ya lo estaréis pensando… no es difícil… eso es: Hamburgo.
La llegada a Hamburgo
El puerto de Hamburgo se había convertido en uno de los más importantes del norte de Europa, no solo por su actividad comercial y económica, sino también por el transporte de pasajeros, sobre todo hacia América.
En Hamburgo se hizo superpopular la receta de origen ruso. En algunas fuentes se indica que aquí se empezó a cocinar la carne, pero más adelante veremos que, si fue así, no debía ser algo generalizado.
El paso de la receta por esta ciudad es, como podéis suponer, de vital importancia, dado que es allí donde adquirió el origen, reconocible hoy día, de su nombre.
Estados Unidos y la inmigración que llevó la hamburguesa
La mayoría de inmigrantes europeos que salían del puerto de Hamburgo en el siglo XIX con destino al “Nuevo Mundo” llegaban a Nueva York. Los restaurantes y las casas de comida cercanas a los muelles comenzaron a vender un plato que, sabían, atraía a los marineros y población en general de origen alemán: el filete al estilo de Hamburgo (o, en inglés, Hamburger steak).
Tenemos documentos de la época que nos hablan de la receta. En ellos se especifica que la carne debe estar cruda, se añade cebolla y solía acompañarse con un huevo.
A partir de los años 30, el término Hamburger steak deja de ser usado para usarse simplemente hamburger, ya no como gentilicio, sino como nombre del plato.
De hecho, en una buena muestra de lo que es la etimología popular o la falsa etimología (cuando los hablantes modifican la etimología de una palabra porque piensan que su origen está determinado por una lógica general que no coincide con la realidad, es un proceso muy frecuente), los hablantes pensaron: ham es jamón, así que burger debe ser un bocadillo. Así, burger se convirtió en un sufijo que indicaba «bocadillo de»: cheeseburger, baconburger…
El verdadero quid de la cuestión
Saber el origen de la hamburguesa es prácticamente imposible. Como hemos visto, los romanos ya conocían la receta de carne picada, y no sabemos si la tradición alemana viene de los romanos o de los asiáticos.
Es por eso que, en vez de buscar el origen en la carne picada, los especialistas en hamburguesas han decidido buscar su origen en el momento en que se decidió meter entre dos panes.
Desgraciadamente, tenemos muchísimos testimonios de personas que aseguran haber sido las primeras en meter el filete tártaro entre panes.
Sea como fuere, parece claro que este importante giro en la forma de comer el Hamburger steak surgió a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Y, a partir de ahí, empezó la madurez de una comida que, para algunos, ha llegado a convertirse en el símbolo del capitalismo.
Gracias por la historia, curiosa.