Comer en España (y parte de Europa) antes del descubrimiento de América

* Este artículo se publicó en el Boletín nº 62 de la Sociedad Geográfica de España, titulado “El origen de los alimentos”. 

La llegada de los nuevos productos de América fue toda una revolución en España y en el resto de Europa. Cambió los hábitos alimenticios de todas las clases sociales y también puso en marcha nuevas rutas comerciales para el intercambio de estos nuevos productos. Pero, mucho antes, se habían producido otros “viajes de los alimentos”, también trascendentales, que fueron revolucionando la dieta y la forma de comer en nuestra península y en el resto de Europa.

Los fenicios introdujeron cultivos fundamentales, como el olivo y la vid y los griegos y los romanos transformaron la poco elaborada y monótona forma de comer de los celtíberos con nuevos productos y formas de cocinar. Pero fueron los árabes quienes aportaron materias primas más novedosas, procedentes de remotos lugares, que encontraron en nuestras fértiles huertas una aclimatación perfecta y que llegarían conformar la base de nuestra actual cocina.

Cereales, aceite y vino: la trilogía pre-romana

Desde el inicio del neolítico (hacia el año 1000 a.C.) hasta su romanización, los iberos crearon una cultura propia que desconocemos en gran parte, al no poder descifrar sus textos. Sin embargo, la arqueología nos ha descubierto algunos detalles de su cocina, de sus alimentos básicos y también de la forma de cocinarlos y comerlos.

Se sabe que las casas tenían cocina, e incluso se ha encontrado alguna parrilla bastante sofisticada en la que prepararían alimentos a la brasa. Otro de los grandes hallazgos de los iberos sería el molino rotatorio para moler cereales, un invento que se extendió por todo el Mediterráneo.

Sabemos cómo eran sus enseres de cocina, sus cazos y sus jarras porque sus cerámicas eran famosas, y se intercambiaban con otros pueblos. Menos conocida es su base alimenticia, aunque consta que era un pueblo agricultor y pescador, que se alimentaba de legumbres que hacían hervir en ollas junto con carnes o grasas. En sus cazuelas, altas o bajas, hacían guisos en los que mezclaban lo que tenían a mano y cocían potajes, tipo gachas, con harina de trigo, que comían en escudillas de cerámica.

Les gustaban especialmente el cerdo, la gallina, la oveja y la cabra. Estrabón va más allá, y nos cuenta que los iberos del norte ya hacían jamones, elaboraban quesos y panificaban la harina. Completaban su dieta con frutas (manzanas, peras, higos, uvas y, sobre todo, almendras y avellanas).

La base de su alimentación fueron los cereales, que conocían y servían como alimento mucho antes de la llegada de los romanos. Su cebada era considerada como la de mejor calidad del mundo conocido de la época, y fueron ellos los que adoptaron el cultivo del trigo que trajeron los romanos, ya que los celtas eran sobre todo ganaderos y se limitaban a importar el cereal de regiones más meridionales.

El temprano contacto con los fenicios, etruscos, cartagineses, griegos y romanos en las costas levantinas fue cambiando, poco a poco, los alimentos básicos de los pueblos iberos, aunque las importaciones estaban reservadas para los más pudientes, y sobre todo para los que vivían en la costa de Iberia.

La llegada de los colonizadores mediterráneos supuso no solo la introducción de nuevos cereales, sino también de nuevas formas de agricultura, y de útiles de labranza más eficaces (el arado romano, el cedazo, el tamiz de lino).

Los iberos también obtenían una buena cerveza por fermentación de los cereales, y así aparece citada en los textos clásicos, como lo hace Orosio al narrar la caída de Numancia. Otro de los alimentos básicos era el aceite.

El olivo silvestre o acebuche se conocía en la península desde tiempo inmemorial, pero se sabe que no existían olivos cultivados en la península antes de la llegada de los griegos. Con el tiempo llegarían a producirse grandes cosechas de aceitunas, de las que se obtenía un aceite de gran calidad llevado hasta Roma en grandes cantidades.

El tercer elemento básico de la dieta, el vino, viajó desde el norte de África. Concretamente fueron los púnicos quienes, hacia el sigo VI a.C., lo introdujeron en Iberia. Su cultivo se extendió rápidamente por las zona oriental y meridional, que se convirtieron en exportadoras de vino. Eran caldos bastante elaborados para la época, con técnicas que se importaron de los griegos, y a los que añadían sustancias como agua de mar, hierbas, resinas e incluso humo para cambiar su sabor.

La alimentación en la Hispania romana

La llegada de los romanos, y la progresiva colonización y romanización de la península, supuso un cambio importante en la alimentación, sobre todo en las ciudades y zonas más romanizadas.

La Hispania de los romanos fue una región rica en aceite, vinos y sobre todo en garum, un producto muy especial que se producía en la península y se llevaba a Roma en grandes cantidades para las familias más poderosas del Imperio. Nuestra cultura gastronómica actual sigue siendo heredera en buena parte de aquella Hispania Romana: los romanos introdujeron nuevos frutos y sobre todo nuevas técnicas de cultivo, el más importante de ellos los injertos.

Fueron también los romanos quienes nos trajeron formas intensivas de cultivar el olivo y también los que introdujeron el cultivo y la forma de cocinar con ajo.

La base de la dieta romana estaba basada en el trigo, aceite y vino, una tríada básica que venía de antiguo y que alimentó a casi toda la población mediterránea durante siglos. Solo los más ricos completaban su dieta con carnes, pescados o productos más sofisticados como miel, leche o quesos, y especias exóticas en aquel momento, como la pimienta.

Cuando la República romana se convirtió en Imperio, la dieta romana se enriqueció con nuevos productos que llegaban de todos los puntos de su enorme territorio. Las clases populares, sin embargo, siguieron consumiendo alimentos muy básicos: la comida más extendida era el puls, formando por gachas de trigo a las que, cuando había abundancia, se les añadía queso, ostras y otros productos más ricos.

Otra cosa eran las clases superiores. Los grandes banquetes se hicieron cada vez más populares, tanto en la capital como en las provincias como Hispania. En esas casas llegaban los productos más sofisticados: pollos y ocas, pero también loros o flamencos que eran considerados productos de lujo.

Pero si hubo un producto “gourmet” que representara la originalidad de Hispania ese fue el garum, una salsa elaborada con vísceras de pescados fermentadas, mezcladas con vinagre, sangre, pimienta, agua, vino y aceite. Servía para aliñar y era una verdadera “delicatessen” de la época.

Las factorías se encontraban a lo largo de la costa más meridional, como en Baelo Claudia (Bolonia), cerca de Tarifa, donde se ha podido estudiar este producto a fondo. Sin duda, el comercio de este garum tuvo una enorme trascendencia para la relación entre Hispania y Roma. Se puede decir que la dieta mediterránea se basa en aquella dieta precursora de la Hispania Romana.

A través de Roma nos llegaron productos alimenticios que se producían en todo el mundo: vinos de Grecia, cereales de Egipto y Etiopía, chacinería de las Galias o especias del remoto Oriente. Además de los alimentos, nos llegaron costumbres como la forma de comer: la cuchara era de uso común, pero los alimentos se cogían con la mano.

El mantel (mantele) no apareció hasta el siglo I a.C en los grandes banquetes, y la servilleta (mappa) casi siempre era facilitada por el anfitrión, aunque algunos comensales las llevaban desde casa para guardar restos de comida y llevárselos a casa. Se comía siempre con un salero (salinum) y una botellita con vinagre (acetabulum), para que los comensales se sirvieran cuanto quisieran. Y sobre todo quedó algo importante: comer es ante todo un acto social, con sus normas, algo que no ocurría en la Iberia preromana.

Para conocer cómo era la alimentación en tiempos de los romanos en la Península Ibérica nos quedan obras como las de Columela, del siglo I d.C., un amigo de Séneca que escribió varios libros de naturaleza y agricultura. Otro libro de recetas de la época, imprescindible para adentrarnos en los sabores de la antigua Roma, es De re coquinaria, del siglo I d.C., atribuido a Marco Gavio Apicio.

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron la tradición romana en casi todo, también en cuando a los alimentos y sus formas de elaboración. Se sabe que la base de su alimentación eran los cocidos y potajes con legumbres, y más en concreto el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo al que se añadían legumbres.

La cocina hispanomusulmana en Al-Ándalus

Si el garum nos resulta extraño a nuestros paladares, los que no nos resultan nada ajenos son los productos que nos llegaron con los árabes, algunos desde tierras muy remotas. Aún hoy, la cocina de ciertas partes de España es heredera directa, sin apenas cambios, de la tradición hispano-musulmana (solo hay que pensar por ejemplo en los dulces como los turrones, mazapanes y pestiños, los escabeches, las confituras de frutas…).

En tiempo récord, sobre un territorio prácticamente desarticulado y poco desarrollado como era la España visigoda, los árabes consiguieron implantar nuevos métodos de agricultura, de ganadería, y de transformación de los alimentos. Crearon una cultura exquisita en su gastronomía con refinamientos que era difícil pensar en otros países de la llamada cristiandad.

Así, desarrollaron en la península una verdadera revolución en las cocinas, desde las más humildes a las más exigentes. En el siglo XI se introdujeron en Al Andalus, con mucho éxito, nuevas tendencias en la alimentación y el tipo de productos desde Bagdad.

Así llegan a la comida hispana aromas penetrantes conseguidos con especias; sabores agridulces proporcionados por las frutas (secas y frescas) cocinadas junto a la carne; adobos y escabeches o salsas ligadas con miel, azúcar y vinagre. Llegan también la canela de la China, los dátiles de la India, los pistachos de oriente, las trufas o los membrillos. Un refinamiento que contrasta enormemente con la monotonía de la cocina anterior.

A ellos, los árabes, les debemos la introducción del arroz en la cocina (del árabe ar-ruzz) no sólo en España sino en todo Occidente. Con ellos llega una alimentación más rica y también más equilibrada, que incorpora muchas leguminosas (garbanzos, lentejas, habas…), muchas hortalizas y frutos secos.

Además de los nuevos productos, también hay que hablar de muchos alimentos ya introducidos mucho antes de la llegada de los árabes pero que los hispano-musulmanes lograron aclimatar y cultivar a gran escala.

De entre las frutas y árboles frutales que vinieron con los árabes habrá que citar el olivo a gran escala, la palmera datilera, la platanera, el granado (procedente de Siria), el albaricoque (llamado al barquq), el membrillo, la cidra (Citrus medica, comúnmente llamado cidro), la naranja amarga (naranya), el limón (laymun), la sandía (al sandi).

En cuanto a las hortalizas: la berenjena (al badinyana), las alcachofas (al jarsuf), las acelgas (al silka), los espárragos, las habas, las endibias (al hindab), los guisantes, las espinacas (al esfanaj), la calabaza o los puerros.

En las especias, hierbas aromáticas y frutos comestibles: la canela, el azafrán (zafaran), el cardamomo, el anís (anysum), el jengibre, el cilantro, la alcaravea (comino de prado), la nuez moscada, el clavo, la pimienta, la mostaza, el espliego, el ajonjolí (sésamo), los altramuces (al turmus), los alfóncigos (pistachos), las chufas. Y también el azúcar de caña, que revolucionará la alimentación en occidente y terminará desplazando a la miel como edulcorante.

No sólo la materia prima, también la presencia árabe nos ha dejado muchas preparaciones en nuestras recetas actuales: los platos a base de sémola, los fideos (al fidaws), los macarrones, los guisos de arroz, tanto dulces como los acompañados de carne o pescado, los escabeches, los hojaldres y empanadas, y las frituras y los guisos a base de pescado y carne picada. Y lo más llamativo de todo: la repostería: los polvorones, los alfajores, los dulces de membrillo y cabello de Ángel, el mazapán de Toledo o el turrón de Alicante.

En las mesas hispano-andalusís no faltaban tampoco los frutos secos y el agua perfumada con esencia de rosas o azahar. Y aunque el vino no formaba parte de la dieta andalusí, en Al Andalus el Islam su consumo era al menos tolerado.

Además, a través de los árabes, nos llegaron otros frutos y otros cultivos. Entre ello el almendro, que nació en Afganistán, los melocotones de Persia, el albaricoque de Armenia, la alcachofa de Palestina. También se extendieron los cultivos en terrazas y los sistemas de irrigación que todavía mantenemos.

También formas de preparación de los alimentos que hoy constituyen señas de identidad de nuestra cocina. Como la fritura en aceite de oliva, o el servirnos de platos, con un orden preciso en el servicio (primero sopas, luego pescado o carne y al final los postres), algo que nos parece muy normal pero que hasta ese momento no lo era. O como la pesca en almadraba, que todavía hoy continúa empleándose en la costa del Estrecho.

Al otro lado de la frontera

En la zona hispanomusulmana de la península se vivía de una forma mucho más sofisticada en que los reinos cristianos, aunque la relación fuera muy permeable. En Europa, el contacto más importante con nuevos productos y alimentos de Oriente provenía de las Cruzadas, pero en la península, la cercanía con Al Andalus permitió un enriquecimiento de la dieta mayor que en el resto de Europa, al menos en las clases superiores.

La frontera entre los cristianos y los musulmanes siempre fue difusa, y hubo un intercambio constante de costumbres culinarias y productos, y las clases más pudientes incorporaron muchos de los productos y sofisticaciones de Al Andalus.

El pueblo llano en la Edad Media, sin embargo, se alimentaba de simples gachas y pan; los alimentos como la carne, los huevos o el pescado eran muy estacionales. Apenas existían métodos para conservar los alimentos, excepto las salazones, e incluso las legumbres, al no haber forma de panificarlas, se convertían en harina que se mezclaba en los potajes.

Algunos productos con historia propia

La cocina musulmana era enormemente mucho más sofisticada que la que se encontraron en suelo hispano. Para ello contaban con nuevos productos procedentes de diferentes regiones orientales, como las berenjenas, las espinacas, los albaricoques y los pistachos, pero sobre todo hay tres que se pusieron en las mesas españolas para siempre y desde allí figuraron en las mesas de todos los nobles europeos: los cítricos, el azúcar de caña y el arroz, e incluso la pasta.

El azúcar

El azúcar no llegó de América, sino que hizo el viaje inverso. Parece que su primer viaje fue desde la India y China al cercano Oriente, desde donde se extendió a Europa. Los antiguos griegos y romanos la conocían como “miel de la India” y su nombre proviene del sánscrito: de sakara = dulce (que dio lugar a sakjaron, sukkar en árabe sukkar, y de ahí azúcar en castellano).

Durante la Edad Media este producto venido de oriente fue un lujo reservado a los ricos, pero América lo democratizó, gracias al trabajo de los esclavos africanos que consiguió bajar los precios y propiciar que llegara a las mesas menos pudientes. Así fue como el azúcar revolucionó la pastelería europea.

Fue realmente el gran regalo que los árabes hicieron a las cortes europeas a través de España. Los pobres hasta esa fecha apenas tenían opciones para probar sabores dulces, salvo la miel que tampoco estaba al alcance de todos. Recurrían a desecar algunas frutas como los higos o las uvas, pero su poder edulcorante no era muy grande. La miel tampoco era fácil de manipular, así que la llegada a las cocinas europeas (al principio solo las de los nobles) de aquellos cristalitos que se extraían de unas cañas fue algo realmente revolucionario.

El arroz

Estaba aquí antes de que llegaran los árabes con sus recetas persas. Dicen los expertos que ya había arroz en la península trescientos años antes de Cristo, y hacia el siglo VII Bizancio lo cultivaba en nuestras costas levantinas, pero lo cierto es que los arrozales de Valencia o los de la desembocadura del Guadalquivir son legado de los árabes. Gracias a la peregrinación del arroz por el planeta de mano de los árabes, hoy es el cereal más consumido en el mundo.

Se duda si su origen está en China o en India, hace unos 7.000 años, pero la primera noticia de un plato de arroz que nos llegó a occidente es la del que le sirvieron al gran Alejandro (356-323) durante un banquete en su honor en la legendaria Samarcanda. Le gustó tanto lo que probó, que sus soldados divulgaron aquel extraño producto y la receta (que más tarde sería el pilaf de los persas) por todo el mundo.

El arroz saltó a América en los mismos barcos de Cristóbal Colón, concretamente en su segundo viaje en 1493, pero en un principio su cultivo no prosperó. Habría que esperar unos años para que se aclimatara y se comenzara a cultivar con éxito en tierras americanas.

Pasta

Durante mucho tiempo, los italianos presumieron de haber introducido en Europa estos alimentos tras los viajes a Oriente de comerciantes como Marco Polo. Los investigadores remontan su origen mucho más allá, a los antiguos etruscos, que ya elaboraban un producto similar machacando diversos cereales y granos que mezclaban con agua y luego cocían. También en Roma hay referencias a platos de pasta en el siglo III aC, y en el imperio romano se sabe de instrumentos y procesos para la elaboración de pastas.

Pero, aunque la pasta ya se consumía en Roma en diferentes formas, era solo un producto gourmet para muy pocos. Los árabes fueron quienes crearon una maquinaria para hacer pasta moliendo harinas seleccionadas, que permitían elaborar sábanas de pasta tan finas, que dieron lugar a las conocidas pasta filo o brick.

Cítricos, almendras, aceitunas y pistachos

Hoy no podemos imaginar nuestra vida sin naranjas o limones, pero en su día fueron toda una revolución. Estos frutos, llegados desde tierras muy remotas de Oriente, cautivaron a toda Europa y España, primero como planta ornamental y luego como alimento. España encontró en ellos una nueva fuente de ingresos.

Las almendras o las aceitunas ya existían antes de los árabes, pero fueron ellos quienes los popularizaron. Como también crearon magníficos helados gracias a los pistachos, cuya grasa es tan fina que apenas distorsiona los aromas de cualquier otro producto y se mantiene sólida a cualquier temperatura. Esto le hace un soporte perfecto para elaborar helados.

El aguardiente

Y un último apunte: los árabes trajeron también los alambiques para destilar. Ellos los usaban para extraer remedios farmacéuticos. Los españoles metieron en ellos vino y el resultado fue el aguardiente, desconocido hasta el siglo XIII. Desde nuestro país se expandió al mundo cristiano, dando lugar las bebidas que hoy conocemos: ginebra, coñac, ron, whisky…

El garum, el condimento de moda

En la antigua Roma, el condimento que más furor causaba era el garum. Apicio, Marcial o Plinio el Viejo lo mencionan tanto por su uso medicinal, como por su importancia en las mesas más sofisticadas. Es sobre todo Apicio, en su obra De re coquinaria, quien menciona una y otra vez al garum, ya sea solo o mezclado, como el caso del oenogarum (mezcla de garum y vino) o del oxygarum (con vinagre).

Los arqueólogos han encontrado abundantes menciones a esta salsa, tanto a sus recipientes como a su forma de producción, por lo que sabemos casi todo sobre el garum: sus principales centros productores, hasta donde alcanzaba su comercio y sus ingredientes.

El garum potenciaba el sabor de las comidas y, sobre todo, disimulaba el estado de los productos que no estaban muy frescos. Hispania era la gran productora de garum, aunque también había otros centros productores como Bizancio y Pompeya. La mejor, la de más calidad y fama, era la de la Bética, procedente de ciudades como Carthago Nova, Malacca, Baelo Claudia y también de las islas Baleares.

El garum, una vez fabricado, entraba en un enorme circuito comercial que lo distribuía por todo el territorio romano. Al exigir un tipo eficaz de envasado, se creó toda una industria de la cerámica dedicada a este fin.