Las comidas con los nombres más geográficos

La gastronomía está plagada de gentilicios. Cuantas veces habremos tomado una paella valenciana, un pulpo a la gallega o unos callos a la madrileña. El comer tiene sus raíces muy arraigadas sobre el territorio. Nadie lo duda. No en vano, las materias primas propias de una zona siempre han condicionado su carta.

Al menos hasta que el mundo se globalizó al ritmo que hoy conocemos. Un tiempo en el que comer un burrito mexicano o unos noodles tailandeses es ya muy habitual en casi cualquier parte del planeta. Hoy vamos a hablar de comidas de marcado carácter geográfico. Comidas con nombre de lugar, que no siempre tienen por qué ser del lugar al que apunta su denominación.

El origen de la ensaladilla rusa

El creador de la ensaladilla rusa fue un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, que la inventó allá por 1864. El chef estaba al frente de los fogones del Hermitage, un prestigioso restaurante moscovita de la época.

Lucien nunca reveló el secreto de la salsa que él llamaba «provenzal», un ayudante intentó copiar la receta, que triunfó rápidamente y se extendió a muchos otros puntos del mapa. En cada sitio adquirió sus peculiaridades, de ahí que la ensaladilla rusa española diste mucho de la que se prepara en Rusia.

Su nombre original era “Ensalada Olivier”, en honor a su creador. Hay quien dice que el apelativo de rusa, más allá de haber sido inventada en este país, proviene del color propio de la mahonesa. Es el ingrediente común a toda ensaladilla rusa que se precie, el mismo que el de la nieve, tan propia de aquellas latitudes.

Historia del filete ruso

No salimos de Rusia. O no entramos, según como se mire… Lo cierto es que los filetes rusos como se preparan en España, no existen en Rusia. Así que parece claro que la receta y el nombre lo inventaron los españoles, probablemente por el origen de este tipo de picado de carne.

La raíz del nombre puede encontrarse en que su preparación es muy parecida al famoso plato de carne especiada y aliñada llamado steak tartar, que sí es de origen ruso.

El steak tartar era un plato preparado por los tártaros en plena Edad Media que luego volvería a resurgir en pleno siglo XIX como un claro referente de la nueva cocina europea.

Salsa boloñesa, de Bolonia

Pues resulta que (seguro que nuestros lectores italianos y los más cocinillas ya lo sabían) la salsa boloñesa que todos estamos acostumbrados a hacer habitualmente no es tal. Esa salsa de tomate con carne y especias no tiene nada que con la auténtica salsa bolognesa. La realmente tradicional en Bolonia (Italia) es conocida como ‘Ragú a la bolognese’.

Los orígenes de esta salsa son difíciles de desentrañar hasta el punto de que es casi imposible afirmar que la salsa es realmente originaria de Bolonia. Al parecer, en pleno auge del Imperio romano los romanos asentados en la Galia solían comer un acompañamiento de carne cortada en trozos pequeños y cocinada a fuego lento en leche.

Era el ragú, que aunque, con muchas variaciones que desvirtúan la preparación inicial, como la eliminación de la leche, se sigue preparando hoy en día.

La receta vuelve a Italia y se empieza a preparar con carnes variadas y de poco valor. Empieza a ser conocida en toda la ciudad de Bolonia y en las zonas rurales cercanas de la misma. No es hasta el siglo XVI cuando algunos cocineros introducen el tomate y éste se hace parte fundamental del guiso.

La napolitana de chocolate no es de Nápoles

Pese a su nombre, la Napolitana no tiene un origen napolitano, sino francés, conocido con el nombre de pain au chocolat (“pan con chocolate”). Se ha convertido en uno de los bollos más consumidos en España. Frecuentemente relleno de chocolate, también puede verse con otros rellenos dulces, como la crema, pero también salados.

Arroz a la milanesa / Rissotto alla Milanese

No salimos de Italia. En este caso para hablar del ‘risotto alla milanese’, un plato de risotto muy popular en la cocina italiana (concretamente en Milán y toda la Lombardía).

La historia cuenta que, en el siglo XVI, un pintor se enamoró de la hija de otro gran pintor, Valerio de Flandes. Para sorprender a los invitados de la boda, elaboró un arroz con uno de los tintes que usaba en sus pinturas, el azafrán.

El auténtico risotto alla milanese contiene sólo tres ingredientes: arroz piamontés (de Novara), queso rallado de Parma y la cervellata, un tipo de salchicha típica de Lombardía y elaborada con una mezcla de riñones y grasa de cerdo.

¿La tortilla francesa es gaditana?

La tortilla francesa podría tener origen español. La explicación habría que buscarla en la escasez de alimentos sufrida por la población de Cádiz y San Fernando durante el asedio francés de 1810.

Al parecer, algunos habitantes de esta ciudad, ante la falta de patatas, decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, pero sin patatas.

Desde entonces fue bautizada por la población como «la tortilla de cuando los franceses», muy elaborada posteriormente por las familias gaditanas cuando al mercado no llegaba el tubérculo.

Como en tantas ocasiones, parece que tal origen es simple leyenda. En 1804, varios años antes de que los franceses asediaran Cádiz, publicaba un tal Alexander Hunter en York, Inglaterra, el recetario Culina Famulatrix Medicinae, donde incluía la receta de «A French Omelette». Esto hace suponer que el apelativo de «Francesa» se lo pusieron los ingleses a finales del siglo XVIII.

Jamón de York

En este caso nos encontramos con una coincidencia entre el lugar de origen, o al menos desde el cual se popularizó, y el del nombre del alimento en cuestión.

La forma que utilizaba en 1860 el carnicero de York (Inglaterra) Robert Burrow Atkinson para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre. En otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. De ahí el jamón de York dio el salto al resto del mundo.

El Jamón de York está formado por una única pieza o bloque. A su vez está compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como «inyección«. La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque también de otros cortes.

¿La Hamburguesa es de Hamburgo?

Mucho antes de que se produjera la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, existían ya en el (continente europeo) alimentos con ciertas similitudes culinarias.

La gran mayoría de los colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes del Norte de Europa tomaron el puerto de Hamburgo para dirigirse a los Estados Unidos. Introdujeron sus costumbres culinarias en el país de acogida. La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática.

A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se tratataba de una especie de filete de carne de vacuno picada a mano. Estaba ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan.

Una vez en suelo americano, el plato evolucionó hasta la forma en que lo conocemos hoy y que le convierten probablemente en uno de los platos más internacionales del planeta

Arroz a la cubana

El arroz a la cubana es un plato típico de la cocina española que, según algunas fuentes, nació durante la época de la Cuba colonial. No obstante, hay quien indica que es puramente español, y más concretamente, originario de las islas Canarias.

En Cuba existe una comida similar pero sin salsa de tomate. Esto hace que cuando los cubanos que vengan a España se queden asombrados al contemplar los ingredientes del arroz «a la cubana».

Allí nunca lo han cocinado así. La receta, fácil: arroz redondo hervido, tomate frito y un huevo frito coronando la cima. También se le puede añadir plátano.

Salchichas Frankfurt

Aquí hay poco misterio. El nombre Frankfurter Würstchen aparece en Alemania alrededor de 1860. Se trata de un brühwurst (salchicha escaldada alemana), hecha con carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja. Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de ahumado.